Tortelloni alla mantovana

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Ingredienti: zucca, parmigiano reggiano, amaretti, mostarda di Cremona, uova, farina, sale e pepe.

Il dosaggio di questi ingredienti, a parte la farina e le uova, per la pasta è difficilmente definibile “a priori”. Infatti il giusto equilibrio tra il dolce della zucca e degli amaretti, l’agrodolce della mostarda e le complesse proprietà del Parmigiano Reggiano che fanno da collante può solo essere raggiunto assemblando i diversi ingredienti affidandosi al proprio gusto.

La prima tappa consiste nella cottura al forno della zucca, tagliata a pezzi .La cottura ha anche la funzione di ridurre il contenuto d’acqua della zucca consentendo di ottenere una farcitura non troppo liquida. La zucca cotta e pulita deve poi essere passata nello schiacciapatate e mescolata con il formaggio grattugiato, gli amaretti sbriciolati finemente e la mostarda frullata e ovviamente un pizzico generoso di pepe.

La preparazione della pasta segue le procedure tradizionali: si impastano uova e farina nel classico rapporto 100 g di farina per ogni uovo, si lavora l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica e si stende la pasta a mano o a macchina cercando di ottenere una pasta sottile ed elastica che deve essere lavorata e riempita con il ripieno di zucca molto rapidamente per evitare che la pasta si asciughi troppo rapidamente rendendone difficile la chiusura durante la preparazione dei tortelloni.

Condimento e presentazione: il condimento ideale di questi tortelloni, pronti in pochi minuti quando gettati in acqua bollente, è costituito da burro fuso, non imbrunito, salvia e Parmigiano Reggiano.

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