CHEF@HOME – Gli agretti dello chef Andrea Demaria

La barba dei frati o agretti, come alcune altre verdure tipiche di questo periodo come asparagi, carciofi e fragole, hanno un lasso di tempo relativamente breve in cui se ne può godere, bisogna quindi approfittarne.
Il loro consumo è consigliato nell’alimentazione dei diabetici e di chi soffre di disturbi del livello di colesterolo, in quanto poveri sia di lipidi che di carboidrati, al contempo hanno un’elevata quantità di vitamine dei gruppi A,B e C e di potassio, calcio, magnesio e ferro
Gli agretti sono ricchi d’acqua e di fibre, quindi hanno un ottimo effetto sulla diuresi e la regolarità intestinale e quindi proprietà depurative.

Promossi dallo Chef
Stranamente poco conosciuti, anche se negli ultimi tempi stanno recuperando un poco di notorietà tra i banchi delle verdure. Sono una verdura che sa di primavera, semplici da lavorare e facilmente abbinabili, un’alternativa curiosa agli spinaci o alle bietole.
Tradizionalmente gli agretti sono contorno di molti piatti, in particolare di pesce e carni bianche. Il loro gusto dolce e sapido con una nota leggermente acidula li rendono piacevolmente versatili, ottimi anche come ripieno di torte salate e frittate.

La ricetta dello Chef
Livello di difficoltà: semplice
Tempo di preparazione: 20 minuti

Pulire il mazzetto di agretti in acqua fredda eliminando tutte le parti non verdi alla base, cuocere a vapore per qualche minuto e condire una volta tiepidi con un filo d’olio d’oliva, qualche goccia di succo d’arancia o di limone e un poco della sua scorza grattugiata, sale pepe e semi di sesamo e pinoli tostati. Nel frattempo, lavare anche qualche pomodorino a grappolo, e in una teglia ungerlo leggermente e infornare a 220° fino a quando non saranno leggermente arrostiti, lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
Io ho abbinato questo contorno ad una focaccia allo scalogno con aggiunta di curcuma e pepe.

I consigli dello Chef
Quando si puliscono e si lavano le verdure, in particolare quelle a foglia è consigliato fargli fare almeno “due acque”, ovvero lavarli una prima volta, magari lasciandoli a mollo qualche minuto perché gli eventuali residui di polvere e terra si ammorbidiscano e si stacchino più facilmente anche dalle “ascelle” in cui le foglie si attaccano al gambo, poi una vigorosa agitazione e una dolce massaggio per poi cambiare l’acqua, ripetere l’operazione e lasciare anche in questo caso a mollo qualche minuto per rinvigorire la turgidità delle foglie. Il tutto ovviamente in acqua fredda!!

Parola di Chef
Sono ottimi anche abbinati una volta freddi ad una insalata di fragole.
Consumare pietanze che combinano diversi ingredienti aiuta l’assimilazione di alcune sostanze nutritive come ad esempio gli agrumi, fonte di vitamina C aiutano l’assimilazione di ferro presente in particolare nelle verdure a foglia verde.