CHEF@HOME – I peperoni dello chef Andrea Demaria

La versatilità del peperone si presta a molteplici preparazioni sia crudo che cotto.
Il peperone non è di per sé di difficile digestione, non più di altre verdure. Ciò che lo rende così ostico è la “pelle”, quella pellicola trasparente che lo avvolge, ricca di fibre di cellulosa che il nostro organismo non è in grado di assimilare e di digerire normalmente.
Caratterizzati da un modesto apporto energetico proveniente dal contenuto di fruttosio, mentre lipidi e proteine sono quasi del tutto assenti.
Contengono vitamina C, betacarotene e altri carotenoidi, in particolare nella varietà più rosse.
Da non trascurare l’apporto di acqua, di fibre e di sali minerali, in particolare potassio.

Promossi dallo Chef
Lavorare gli ingredienti in maniera corretta in modo da renderli meglio apprezzabili, sia dal punto di vista del gusto, che dei valori nutrizionali, che della digeribilità è sicuramente tra gli obbiettivi della nostra cucina.
Pensiamo al nostro peperone: dalle semplici listarelle nel pinzimonio alle mille varianti di caponata e peperonate, agli ‘mbuttunati napoletani, alle insalate con l’aggiunta di pomodori e basilico in Calabria , con mandorle e menta oppure con olive e capperi in Sicilia, si possono fare in agrodolce, aglio e prezzemolo, conservare sott’olio, farne creme e composte da abbinare a formaggi, pesci e carni…

La ricetta dello Chef
Livello di difficoltà: semplice
Tempo di preparazione: 1 ora

Lavate accuratamente in acqua fredda corrente i peperoni ancora interi, disponeteli in una teglia da forno e inserite in forno preriscaldato a 220° con grill. In meno di una ventina di minuti la pelle nella parte superiore si sarà annerita e gonfiata, sarà questo il momento di estrarre la teglia dal forno, girare i peperoni e procedere con lo stesso trattamento.
Quando saranno abbrustoliti spegnete il forno, estraete la teglia e copritela con un’altra, oppure trasferite i peperoni in una teglia fredda e copriteli con la pellicola trasparente e attendete dieci minuti. Potrete allora in un piatto o altra teglia procedere ad aprirli, facendo attenzione al vapore ed il liquido ancora contenuto, eliminando il picciolo ed i semi e la pelle. Sistemate le falde ben distese su un piatto o una teglia leggermente inclinata e aspettate che si raffreddino e che spurghino ancora parte della loro acqua di vegetazione.
Condire una volta freddi con la combinazione che vi incuriosisce di più.

I consigli dello Chef
Una volta conditi aspettate qualche ora prima di consumarli, i sapori saranno molto più amalgamati ed equilibrati.

Parola di Chef
Un peperone rosso maturo consumato crudo può contenere, a parità di peso, fino a 4/5 volte più vitamina C di un’arancia.
Il betacarotene è liposolubile, viene quindi meglio assorbito nel contesto di un piatto ricco di lipidi, aggiungere un cucchiaio d’olio può quindi migliorarne la disponibilità.