CHEF@HOME – La celestina di piselli dello chef Andrea Demaria

I piselli sono dei legumi tipici della prima parte della primavera, particolarmente leggeri e digeribili rispetto ad altri legumi e poco calorici. Quelli freschi sono ricchi di sali minerali tra i quali Potassio, Fosforo, Calcio e Ferro, vitamine del gruppo A,B,C e fibre.
Hanno potere antiossidante e una spiccata proprietà saziante e diuretica.
Collaborano inoltre alla gestione del colesterolo e non impattano eccessivamente sui livelli di glicemia. La presenza di clorofille ha un impatto positivo sulla circolazione e sulla sistema immunitario.

Promossi dallo Chef
Questo è un piatto che potrebbe considerarsi quasi un piatto di recupero, il periodo dei piselli freschi è alle porte, ma ormai non siamo più abituati, per questioni di tempo a partire dai baccelli, sgranandoli uno a uno, molto più pratico il prodotto già pronto all’uso, che sia in gelo o in scatola.
A me invece torna in mente quando ero un bambino, le ceste colme di piselli dell’orto della nonna, da pulire insieme alla bisnonna, costretta a lavori non troppo faticosi dall’età, seduti sul divano. Uno lo sgranavo e uno lo mangiavo, quel gusto è impresso a fuoco, insieme ad altri, nella mia mente e tutte le volte che ne ho l’occasione cerco di recuperarlo, spendendo qualche minuto in questa pratica ormai dimenticata in favore della praticità.
Ovviamente la quantità di scarto rispetto al prodotto pulito è forse dieci volte tanto, e allora cosa si fa, si butta?
Assolutamente no, lo si lavora, traendone il massimo.
Troppo spesso in cucina alcuni ingredienti vengono un po’ messi da parte a causa delle lunghe lavorazioni o dello scarto eccessivo, ma spesso quello scarto è ancora ricco di potenziale! Imparare ad usarlo, valorizzandolo e dando dignità a ogni parte del prodotto che è costato impegno vegetativo alla pianta stessa, oltre che a chi l’ha coltivata credo che sia un valore da recuperare in tutte le preparazioni.

La ricetta dello Chef
Livello di difficoltà: semplice
Tempo di preparazione: 2 ore

Mettetevi comodi e magari in buona compagnia e dividete i baccelli dai piselli e unite ai baccelli, in un pentola sufficientemente capiente, la parte verde di un porro, una carota, qualche spicchio d’aglio, sale pepe e noce moscata e fate bollire vivacemente per almeno un’ora, fate quindi riposare il brodo, separatelo dalle verdure e cuocetevi per una decina di minuti i piselli.
Mentre il brodo bolle preparate alcune crespelle con latte, uova e farina, magari integrale e una volta fredde tagliatele a striscioline come fossero tagliatelle.
In un pentolino mettete un poco di olio di oliva, il bianco del porro tagliato finemente e i piselli sbollentati, fare rosolare qualche minuto poi coprire con il brodo e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiustate di sale e spezie.
Servite in una scodella capiente le verdure con il brodo e un po’ di finte tagliatelle.

I consigli dello Chef
Ogni cottura, intesa dome trasmissione di calore da una fonte a un prodotto con conseguenti trasformazioni fisiche, chimiche e quindi nutrizionali e organolettiche, non termina nel momento in cui si toglie il prodotto dalla fonte di calore, ma il calore residuo all’interno dello stesso continua il processo, ovviamente rallentando progressivamente.
Per evitare questa progressiva cottura, salvaguardare colore, consistenze ed evitare che durante un’eventuale conservazione si sviluppino cariche batteriche troppo elevate che comprometterebbero la salubrità e il gusto della nostra preparazione è buona norma portare il prodotto il più rapidamente possibile ad una temperatura di 4°C.
Solitamente in una cucina professionale gli addetti ai lavori hanno a disposizione uno strumento detto proprio “abbattitore di temperatura”. In casa come possiamo ottenere questo risultato senza abbattitore? Immergendo in acqua e ghiaccio il prodotto è un sistema molto funzionale, ma esiste anche un’alternativa…in questo periodo le temperature esterne sono ancora piuttosto basse, soprattutto la sera…quindi perché non approfittarne? Mettete il prodotto ancora caldo senza coprirlo, qualche minuto fuori dalla finestra così da accorciare i tempi di raffreddamento. Ovviamente se vivete in centro città meglio l’acqua e ghiaccio…

Parola di Chef
Potete aggiungere al brodo di baccelli un pezzetto di osso di prosciutto e magari una scorza di parmigiano, ne esalteranno il sapore.

La cucina crudista permette lavorazioni di alimenti a temperature non superiori ai 42°C, a questa temperatura infatti non si può parlare di una vera e propria cottura in quanto i processi di compromissione dello stato naturale degli alimenti non cominciano.
A queste temperature infatti si possono essiccare verdure e frutti, ottenendo esclusivamente un’evaporazione dell’acqua in essi contenuti senza modificarne le proprietà.