CHEF@HOME – Le cime di rapa dello chef Andrea Demaria

Le cime di rapa sono tipicamente presenti in molti piatti pugliesi, ma conosciute anche come friarielli in Campania e utilizzate in svariate ricette in quasi tutte le regioni del sud Italia.
Come contorno in abbinamento alla salsiccia è un classico, ma sono ottime anche per ripieni di torte salate, condimenti di pizze e paste o come contorno a filetti di pesce del mediterraneo.
Ricche di ferro, calcio, fosforo, di vitamine A e C, oltre che di polifenoli, come molte verdure da foglia necessita di un’accurata pulizia e cotture non troppo prolungate per preservare al massimo le sue caratteristiche nutrizionali.

Promosse dallo Chef
Le cime di rapa sono caratteristiche della stagione invernale, inizio primaverile e sono quindi ancora da considerarsi di stagione.
In questa occasione le propongo in una lavorazione semplice, in un piatto con pochissimi ingredienti dove la loro caratteristica sapida tendente al contempo all’amaro è rispettata e valorizzata, arricchita e bilanciata dalla nota dolce del peperone giallo.

La ricetta dello Chef
Livello di difficoltà: semplice
Tempo di preparazione: 40 minuti

Pulite e lavate una giusta quantità di cime di rapa considerando che perderanno in cottura più della metà del loro volume e sbollentate in abbondante acqua leggermente salata (se avete una vaporiera usatela).
Scaldate in una padella adeguatamente capiente un po’ di olio di oliva e gli spicchi d’aglio e se volete un peperoncino.
Scolate bene le cime di rapa e ripassatele nella padella ravvivando il fuoco per qualche minuto mescolando, aggiungete poi qualche mestolo dell’acqua di cottura ancora calda fino a coprire e abbassate la fiamma, date il tempo alle cime di diventare quasi una crema continuando a mescolare di tanto in tanto. Assaggiate e aggiustate di sale.
Intanto avrete acceso il forno a 220° e avrete messo ad arrostire un peperone giallo e la salsiccia con un’incisione in modo da farle perdere parte del suo grasso e renderla ben croccante all’esterno.
Quando il peperone sarà un po’ abbrustolito pelatelo e fatene un’emulsione con poco olio d’oliva, sale e pepe e qualche goccia di succo di limone.
Adagiate parte delle cime di rapa sulla salsiccia a barchetta e ripassate qualche minuto in forno.
Ho voluto aggiungere un’altra salsina in accompagnamento al tutto, una panna semimontata salata con un richiamo di aglio arrostito.

I consigli dello Chef
Quando lessate una verdura in acqua non sbarazzatevi immediatamente dell’acqua di cottura, ma conservatela fino alla fine della preparazione. Potrete utilizzarla come un brodo per aiutarvi nelle varie fasi della ricetta.
Nell’acqua di cottura infatti si disciolgono diverse proprietà della verdura e sarebbe un peccato eliminarle senza darci l’opportunità di reintegrarle nella ricetta stessa, concentrando e intensificando ulteriormente il gusto.

La cottura a vapore è un’ottima alternativa alla bollitura.
Migliora la consistenza e preserva alcune sostanze nutritive molto più che la bollitura!

Parola di Chef
Abbinate questo piatto ad una birra bel luppolata ed un crostone di pane integrale

Non abbiate paura dell’aglio!
È comprensibile una certa avversione per questo splendido bulbillo, il gusto forte e alcuni errori nella sua lavorazione lo hanno reso malvoluto ai più, ma possiede proprietà antisettiche, espettoranti, digestive oltre che di regolarizzazione del rapporto tra colesterolo “buono e cattivo” e dei trigliceridi , esercita inoltre un’azione positiva anche sulla circolazione in generale, facendolo rientrare tra i cibi considerati afrodisiaci.
È inoltre un esaltatore di sapori e il suo utilizzo permette di abbassare notevolmente la quantità di sale nella preparazione.